Tag Archives | Svenskt

När Jävligt Gott tog över Restaurang Växthuset

Hej!

Hoppas allt är bra med er vänner! Solen lyser äntligen över Stockholm, och jag hörde småfåglarnas vårsång när jag gick med dottern till dagis i morse. Så fruktansvärt skönt! Det riktigt spritter i kroppen på mig. Det här vintermörkret är fan depressivt alltså. Det är lite konstigt att Sverige lyckats producera något lyckligare än Thåström med det här jävla vädret halva året…

Jag vet ärligt talat inte riktigt vad jag skulle ta mig för utan alla er fantastiska läsare som stup i kvarten mailar, kommenterar och hojtar med snälla och uppmuntrande kommentarer. Det betyder sjukt mycket! Jag vet att jag typ alltid säger det, men jag menar det verkligen.

Ett tillfälle när jag fick extra mycket av den varan var förra veckan då jag var inbjuden av Anders Ramsay och gänget bakom Restaurang Växthuset för att sätta menyn för en kväll under deras #Matklubb där de lyfter fram ”personer som på olika sätt främjar det gröna köket”. Det fanns 40 platser att boka och de gick åt på typ tre sekunder. Väldigt kul att träffa alla som kom!

Jag var först ut (typ, de hade besök av en superkock från Japan tidigare i januari, men det räknas inte riktigt… eller nåt) och självklart så serverade jag en trerätters meny med vegansk husmanskost!

Emil Dahlberg, chefskock på Växthuset och Anders Ramsay som varit med och utvecklat konceptet för restaurangen.

Just nu dyker det upp fler och fler restauranger i Stockholm och i Sverige som är helt eller till stor del växtbaserade. Mattias Dahlgrens nya satsning Rutabaga är väl det som fått mest uppmärksamhet (även om det dock kommer att vara lakto-ovo), men även ovan nämda Växthuset, Agrikultur, Gro, Fotografiskas restaurang, Gastrologik och ett flertal andra ställen har veganska eller lakto-ovo vegetariska menyer. INGEN av dem serverar dock vanligt hederligt käk. Det ska bara vara fem varianter av olika typer av grönsaker och helt nya skapelser i olika utföranden. Mestadels fine dining dessutom. Sverige saknar verkligen en vanlig, hederlig, men jävligt god växtbaserad husmanskostsrestaurang med ambitioner. En kvarterskrog med stil, klassiska smaker och helt enkelt inga animalier. Hur svårt ska det vara egentligen?

Inte så svårt tyckte jag och därför tog jag fram en meny, som jag fick lite hjälp av Anders Ramsay att kvalitetssäkra och restauranganpassa för att helt enkelt testa konceptet. Går det att servera vegansk husmanskost på restaurang?

Och kortfattat blev svaret ja. Så klart det går! Av vad jag uppfattade så var alla sjukt nöjda med maten och gick hem mätta som aldrig förr. Som sig bör 🙂

Här är menyn jag serverade.

Amuse-Bouche, Jordig Rädisa med Pepparrotskräm

En liten godbit som Anders snodde ihop för att få igång hungern hos gästerna. En sjukt god kombination där rostad och mald malt (!) fick agera låtsasjord och lyfta fram rädisans lite jordigare toner, och pepparroten framhävde rädisans senapstoner. Smart och sjukt snyggt dessutom!

Förrätt, Toast Skagen med palsternacka och fänkål

Tanken var att servera en så klassisk Toast Skagen som möjligt (även om Anders som är skolad delvis i Tore Wretmans kök hävdade å det bestämdaste att en äkta Skagen inte ska innehålla mer än majonnäs, dill och citron 😉 )

Jag utgick ifrån mitt vanliga recept, som ni hittar här, men då jag gärna ville hålla menyn fri från processade köttsubstitut (lite för att platsa bättre på Restaurang Växthuset typ, och för att jag testat det tidigare i veckan och gillade det) så använde jag al dente kokt palsternacka och färsk fänkål istället för avocado och tofu. Som bas för såsen använde jag också en egenslagen kikärtsmajonnäs istället för köpemajo + iFraiche som i receptet. Receptet på det har ni här:

Ingredienser:

  • 3 msk kikärtsspad
  • 3 dl rapsolja
  • 1 tsk dijonsenap
  • 2 tsk färsk citronjuice
  • Salt och vitpeppar

Gör så här:

  1. Blanda kikärtsspad, dijonsenap och citronjuice i en hög mixerskål
  2. Mixa ner rapsolja sakta medan du mixar intensivt med en stavmixer tills du får en tjock krämig mayonnaise.
  3. Smaka av med salt och vitpeppar och mixa upp igen tills du får en riktigt tjock och krämig sås

Huvudrätt, Svampskav med potatismos, bräserad savoykål och rårörda lingon

Huvudrätten bygger på mitt recept på vegansk renskav som ni hittar här. Istället för ”krossad” Oumph använde vi dock strimlad och knaperstekt ostronskivling och skogschampinjon. Anders snodde ihop ett supersmarrigt potatismos på Oatlys havregrädde och Flora vegansmör. Han beskriver det själv så här som svar på en fråga på Facebook:

Ångad/kokt potatis passeras och matas med salt, sedan rörs mjölkfritt margarin ner. När massan är jämn, stadig och ‘dragit’ ihop sig så späd den med havregrädde ala @oatly #imat lite i taget till önskad konsistens. Viktig här är att inte slå på för mycket vätska på en gång. Då klarar inte stärkelsen hålla ihop allt och man får ett vattnigt okänt mos.. Salt o peppar, muskot eller annan smaksättning om man vill..

Till det serverades också rårörda lingon samt en bräserad savoykål, där finstrimlad savoykål och tunt skivade babymorötter fick stekas med rapsolja, salt och peppar tills den mjuknade. Huuuuur gott som helst!

Efterrätt, Blåbärspannkakor med chokladsås och kardemummaglass

Receptet på blåbärspannkakorna kommer i nästa nummer av tidningen Vegourmet, så det får ni hålla er lite till tåls med (lovar att lägga in det här sen). Glassen är också lite av en kluring. Det är en av Växthusets vanliga efterrättsglassar, där kardemumma vispas in i havregrädde med hjälp av en 35 000 kr dyr glassmaskin. Dvs inte riktigt något jag har recept på =/

Chokladsåsen kan jag dock bjussa på! Den är jättegod och jätteenkel:

  1. Blanda lika delar havregrädde, gott kakaopulver och socker samt en nypa salt i en kastrull. Koka upp under omrörning.
  2. När den börjar koka låter du den bubbla på i typ 30 sek under omrörning. Det gör inget om du råkar få lite beläggning i botten, det gör bara att den smakar mer bakat = kladdkaka 😉 Klart!

Matklubben

En stor del av poängen med kvällen var att jag också skulle hålla en kort liten presentation av min matfilosofi och meny för gästerna. Min bror filmade det hela, så om ni är sugna på att höra lite mer om hur jag resonerar kring det här med vegansk husmanskost, vad jag ser som mitt mål med Jävligt Gott och min matlagning så får ni gärna ta och kolla på det här lilla klippet. Det kan vara lite svårt att höra vad jag säger ibland, men det borde gå hyfsat med ljudet lite uppskruvat 🙂

2

Semmelburgaren

Hej!

Så här i semmeltider tävlar visst alla i att hitta på nyskapande sätt att servera semlor på och banne mig om jag ska vara sämst. Jag har aldrig varit mycket för sötsaker och bakverk, så det kändes givet att om Jävligt Gott någonsin skulle göra en egen version av en semla så skulle det vara en salt en.

Jag började fundera på det här i fredags och ganska snabbt insåg jag att det närmaste en salt semla som man kommer ju givetvis borde vara en burgare. En burgare med potatismos på. Efter några minuters googlande så insåg jag att det kanske faktiskt skulle kunna funka. Det fanns andra som testat potatismosburgare, och om man bara tänkte tillräckligt kreativt och nytt så skulle det kunna funka.

Det viktigaste är dock att det är gott – oavsett hur mycket det ser ut som en semla eller ej. Och om det nu ska vara en burgarsemla så måste man förstå detta också. Det vill säga – både tydligt en burgare och tydligt en semla. Jag landade därför i en enkelt burgare, med flera små hemligheter gömda i mitten snarare än dignande över kanten som på en klassisk burgare. Det viktiga var att få till potatismoset, helthetskänslan och sen så klart smaken.

I smaken utgick jag ifrån potatismoset. Och vad passar med potatismos och en pannbiff om inte brunsås och lök? Det kändes givet. Löken istället för mandelmassan och en kantarelldoftande brunsås för att ge potatismoset extra krämighet och smak. Precis som det ska vara. En mjuk källarfranska toppad med salt och peppar fick ersätta kardemummabullen och sen var vi hemma.

Dessutom är den helt vegansk, vilket bara gör den så jävla mycket godare. Eller hur?

Så, välden. Jag ger er Semmelburgaren! Eller pannbiff med lökburgaren. Eller helt enkelt en jävligt god veganburgare. Eller en saltsemla. Vad ni ni vill kalla den. Jävligt god är den i alla fall!

Ni kan följa Jävligt Gott på Facebook och Instagram där jag postar nya recept och inspiration regelbundet. För högupplösta bilder på semmelburgaren, maila mig på kontakt@gustavjohansson.se. Receptet är skapat av mig får ej kopieras på annan blogg/tidning osv utan mitt medgivande, men dela gärna mitt inlägg! 🙂

Semmelburgare, 6 stycken

Biffen

  • 2 paket anamma färs á 325 g
  • 1 gul lök
  • 2 klyftor vitlök
  • 1 msk malen kryddpeppar
  • 2 tsk torkad timjan
  • 2 msk tomatpuré
  • 1,5 msk touch of taste brynt scharlottenlöksfond
  • 2 msk kinesisk soja
  • 1 dl ströbröd
  • 2 dl havregryn
  • 2 dl vatten
  • 2 msk potatismjöl
  • salt och svartpeppar
  • rapsolja till stekning

Potatismoset

  • 6 st medelstora king edwardpotatisar
  • 0,5-1 dl havregrädde
  • 50 g vegansmör (gärna Flora 100 % växtbaserat)
  • en nypa riven muskot
  • 0,5-1 tsk vitlökspulver
  • salt och vitpeppar

Brunsås

  • 2 dl havregrädde
  • 0,5 dl torkade kantareller
  • 0,5 dl vatten
  • 1 vitlöksklyfta
  • 0,5 tsk torkad timjan
  • 1 tsk kinesisk soja
  • 1 tsk touch of taste brynt scarlottenlöksfond
  • 0,5 msk vetemjöl
  • salt och peppar
  • 1 msk rapsolja

Stekt lök

  • 3 gula lökar
  • 1 dl öl
  • 1 msk socker
  • 1 tsk kinesisk soja
  • salt och peppar

Övrigt

  • 6 st källarfranskor eller annat hamburgerbröd
  • 2 dl rårörda lingon till servering
  • 6 st hela saltgurkor till servering
  • flingsalt och nymalen svartpeppar till topping

Gör så här

Burgarna

  1. Hacka gullöken fint och fräs tills den får färg i rapsolja
  2. Tillsätt färsen, timjan, kryddpeppar, fond, soja, tomatpuré och vitlök och fräs i ca 10 minuter så att så mycket vätska som möjligt avdunstar och färsen suger åt sig alla smaker
  3. Blanda ströbröd, havregryn, potatismjöl och vatten i en bunke och låt dra i några minuter
  4. Blanda ner färsblandningen i bröd och grynmixen och blanda väl med en slev eller med händerna
  5. Smaka av med salt, peppar och ev. mer kryddor. Om mixen är för lös för att forma biffar av, tillsätt mer havregryn. Om den är för fast, späd med lite mer vatten eller rapsolja.
  6. Teststek en liten bit färs för att se om du har tillräckligt mycket potatismjöl för att det ska binda. Stek ca 5 min på medelvärme på bägge sidor. Smeten ska binda bra utan att vara seg. Börja med lite potatismjöl i smeten och öka mängden tills du är nöjd.
  7. Forma 6 st tunna biffar som har samma diameter som bröden och är ca 1 cm tjocka. Stek på medelvärme i rikligt med rapsolja tills de får rejält med färg på bägge sidor.

Potatismoset

  1. Skala och tärna potatisen
  2. Koka tills den är mjuk och slå över i ett durkslag. Låt ånga av i ca 10 minuter så att så mycket vätska som möjligt lämnar potatisen.
  3. Tillsätt grädde, smör och kryddor och mosa potatisen med en potatisstöt eller en träslev. Mixa INTE – då blir det klister! Smaka av så att potatismoset har mycket smak, men var försiktig med grädden så det inte blir för löst. Du vill ha ett fast och smakrikt potatismos.
  4. Pressa därefter potatismoset genom en sil eller ett durkslag så du det blir riktigt fint och utan hela potatisbitar.

Såsen

  1. Blötlägg svampen i ca 15 minuter i 0,5 dl hett vatten
  2. Fräs en hel vitlöksklyfta, timjan och den blötlagda (och urpressade svampen) i rapsolja i ca 3 minuter så den får färg
  3. Tillsätt grädde, fojd, soja, salt och peppar och låt därefter koka på låg värme utan lock i ca 15 minuter
  4. Sila bort svampen och vitlöken och red därefter såsen genom att blanda lite av såsen med mjöl och därefter röra ner blandningen under ständig vispning och kokning i såsen.

Löken

  1. Skiva löken i ca 5-7 mm tjocka skivor
  2. Stek i rikligt med rapsolja i ca 20-30 minuter på medelvärme så den bryns fint utan att brännas.
  3. När löken fått fin färg och är riktigt mjuk tillsätter du öl, soja, socker, salt och peppar och låter vätskan reduceras ner tills nästan allt absorberats av löken.
  4. Låt stå och dra 5 minuter innan servering

Bygg burgarsemlan

  1. Bryn brödhalvorna i rapsolja i en stekpanna så de får fin färg
  2. Lägg en riklig sked stekt lök mitt på varje bottenbröd. Om du vill ha den rätta semmeleffekten så ser du till att ingen lök sticker ut från under kanterna. Biffen kommer pressa ner löken i en liten gömma, så du behöver inte gräva ut något bröd ur botten.
  3. Lägg på biffen
  4. Fyll en spritspåse med potatismos. Gör två-tre ringar potatismos med ett grovt munstycke utmed kanterna på biffen så det bildas en liten skål med höga kanter.
  5. Fyll hålet med två msk brunsås per burgare
  6. Lägg på locket
  7. Toppa med flingsalt och nymalen svartpeppar
  8. Servera med skuren saltgurka och rårörda lingon, ätes med en massa servetter i närheten! 😀

11

Tre sorters Tacos – Vinnarrätten från Ta Fram Det Bästas tävling

img_2172

Hej!

Som utlovat kommer här receptet på rätten som jag tävlade och vann med på tisdagens Cook Off mellan mig och Linda Råberg (Lindas Matstuga) som Ta Fram Det Bästa arrangerade. Men – godbitarna slutar inte där, för nu har vi nämligen en tävling  för er också!

I samarbete med Ta Fram Det Bästa tävlar jag nämligen ut en riktigt schysst och lyxig food box till värde av 1000 kronor! Boxen innehåller bland annat de smakförhöjare jag själv fick använda i Cook-off tävlingen och köksredskap som gör det möjligt att laga en egen riktig pangmiddag!

img_5170

För att tävla:

Dela ditt bästa recept där du använder någon av följande smakförhöjare ur Ta Fram Det Bästa-familjen:

  • TABASCO® pepparsåser: Original, Green Pepper, Chipotle, Habanero eller Garlic.
  • Kikkoman soja: Original eller Less Salt.
  • Grey Poupon dijonsenap: Original eller Grovkornig.
  • Colman’s senapspulver.

Lämna ditt bidrag i kommentarsfältet till detta inlägg. Var noga med att skriva in rätt e-postadress när du skickar in ditt bidrag (adressen publiceras inte). Tävlingen avslutas klockan 12.00 den 15/12 och det godaste och mest kreativa bidraget väljs ut av mig, tillsammans med Ta Fram det Bästa. Vinnaren presenteras på bloggen den 16/12 och får sedan foodboxen hemskickad till sig.

Lycka till!

vinstbox

Vinnarboxen!

img_5162

Och här är mitt recept som jag tävlade med. Tanken var att visa upp några av de smaker som jag verkligen älskar i lite av en avsmakningsmeny. Jag älskar tacos, och då framförallt den lite lyxigare och mer genuina sortens tacos där ett fåtal smaker samlas i en mindre munsbit. Just det sättet att äta passar sjukt bra för just avsmakningsgrejer, så jag tänkte – varför inte försöka kombinera dem? Formen på tacos, och smakerna från husmanskost, det japanska och det lite mer klassiska mexicanska.

Tanken var också att alla tre recepten och smakerna verkligen skulle vara riktigt jävla goda i sig, och dessutom enkla att laga. Om ni gör alla tre på en gång, som jag gjorde, så blir det så klart ganska många olika delar, men varje grej står sig absolut fint i egen rätt och kanske snarare kan tjäna som inspiration för en huvudrätt bestående av samma ingredienser!

img_5157
Tacos För Maten! 10 portioner (halvera för 4-5 personer)

Japansk

  • 5 små tortillabröd
  • 125 g svartkål
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1.5 msk rapsolja
  • 1.5 msk kikärtsspad (från en burk kikärtor)
  • 1.25-1.5 dl rapsolja
  • 0.5-1 msk Colman’s senapspulver
  • 0.5 msk Kikkoman-soja
  • 1 tsk citronjuice
  • 1/2 stort blomkålshuvud
  • 1.5 msk furikake
  • 1.5 msk rapsolja
  • 1 paket krasse
  • Salt och svartpeppar
img_2180
Gör så här:
1. Häll upp 3 msk kikärtsspad från en burk kikärtor i en skål. Blanda ner citronjuice och senapspulver och mixa därefter ner rapsolja sakta i en tunn stråle tills såsen tjocknar. Blanda ner kikkomansoja och smaka av med salt och peppar samt mer senapspulver till önskad styrka
2. Skär blomkålen i små buketter och lägg i en skål med furikake och rapsolja. Blanda väl så kålen täcks helt. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och baka i ugn på 200 i grader i ca 25 minuter tills kålen får fin färg och är mjuk.
3. Skölj och riv bladen av svartkålen i små bitar. Värm upp en stekpanna med lite olja och 2 hela, men krossade vitlöksklyftor i och sautera svartkålen lätt tills den blir mjuk. Salta lätt.
4. Bygg varje taco på en tortilla med 4-5 blad svartkål underst, 3-4 blomkålsbitar i mitten och sedan 3 klickar senapsmajonnäs och lite klipp krasse på toppen.
img_2209

Svensk

  • 5 små tortillabröd
  • 1 paket Oumph Chunk
  • 1 msk rapsolja
  • 3 dl havregrädde
  • 4 enbär
  • 2 tsk msk torkad timjan
  • 0.5 msk socker
  • 1/2 granatäpple
  • 2 tsk Kikkoman-soja
  • 2 tsk Touch of Taste Brynt Scharlottenlöksfond
  • 3 fasta, medelstora potatisar
  • 1.5 msk rapsolja
  • 1/2 kruka kruspersilja
  • Salt och svartpeppar
Gör så här:
1. Skölj och skär potatisen i ca 7×7 mm stora tärningar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper, ringla över lite rapsolja, salt och peppar och baka i ugn på 200 grader i ca 15-20 minuter tills de blivit mjuka och fått fin färg.
2. Krossa den frusna Oumphen medan den fortfarande är i påsen, för att få mindre bitar. Stek i 2-3 minuter i en stor stekpanna tills den börjar få lite yta.
3. Tillsätt timjan och hackade enbär och fräs i 30 sekunder. Ha i havregrädde, fond, kikkomansoja och socker och låt koka i 10 minuter. Ha i ca 1/2 dl granatäpplekärnor och smaka av med salt och peppar.
4. Sila ur oumphbitarna och lägg åt sidan i ett fat täckt med folie för att hålla värmen.
5. Reducera ner gräddsåsen till ca 1,5 dl kvarstår och den är tjock och krämig.
6. Bygg varje taco på en tortilla med ca 2-3 msk potatiskuber i botten, 3-6 bitar oumph ovanpå (beroende på storlek) och sedan den reducerade gräddsåsen ringlad över, extra granatäpplekärnor och lite kruspersilja på toppen.
img_2211

Mexikansk

  • 5 små tortillabröd
  • 1 mogen mango
  • 1 mogen avokado
  • 1/2 kruka koriander
  • Juice från 1/3 citron
  • 1 msk olivolja
  • 1/2 röd lök
  • Juice från 1,5 citron
  • 2 dl havrefraiche
  • 1 burk svarta bönor
  • 1/4 msk TABASCO® Chipotle Pepparsås
  • 1 tsk rökt paprikapulver
  • 1 tsk oregano
  • 1 tsk spiskummin
  • 1 klyfta vitlök
  • 1 msk rapsolja
  • 1 finhackad salladslök
  • Salt och svartpeppar
Gör så här:
1. Skicka rödlök tunt och lägg i en skål med juice från 1,5 citron. Låt dra i ca 30 minuter
2. Tärna avocado och mango i ca 1×1 cm stora kuber. Blanda med ca 1/2 dl finhackad koriander, juice från 1/3 citron, olivolja, salt och peppar.
3. Häll av spadet från de svarta bönorna. Fräs på medelvärme i rapsolja i en stor stekpanna tillsammans med de torkade kryddorna i ca 10 minuter tills bönorna börjar bli torra. Rör försiktigt så de inte mosas. Hacka och tillsätt vitlök och tabasco efter önskad styrka. Stek 5 minuter till, tills bönorna är nästan rostade. Smaka av med salt och mer tabasco.
4. Bygg tacos på ett tortillabröd med 3 msk salsa i botten, 2 msk bönor ovanpå, utklickad havregrädde, några skivor picklad lök och sist någon kvist koriander
Servera en av varje taco per fat och person.
img_2175
img_5102
img_5153
9

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes