Tag Archives | husmanskost

När Jävligt Gott tog över Restaurang Växthuset

Hej!

Hoppas allt är bra med er vänner! Solen lyser äntligen över Stockholm, och jag hörde småfåglarnas vårsång när jag gick med dottern till dagis i morse. Så fruktansvärt skönt! Det riktigt spritter i kroppen på mig. Det här vintermörkret är fan depressivt alltså. Det är lite konstigt att Sverige lyckats producera något lyckligare än Thåström med det här jävla vädret halva året…

Jag vet ärligt talat inte riktigt vad jag skulle ta mig för utan alla er fantastiska läsare som stup i kvarten mailar, kommenterar och hojtar med snälla och uppmuntrande kommentarer. Det betyder sjukt mycket! Jag vet att jag typ alltid säger det, men jag menar det verkligen.

Ett tillfälle när jag fick extra mycket av den varan var förra veckan då jag var inbjuden av Anders Ramsay och gänget bakom Restaurang Växthuset för att sätta menyn för en kväll under deras #Matklubb där de lyfter fram ”personer som på olika sätt främjar det gröna köket”. Det fanns 40 platser att boka och de gick åt på typ tre sekunder. Väldigt kul att träffa alla som kom!

Jag var först ut (typ, de hade besök av en superkock från Japan tidigare i januari, men det räknas inte riktigt… eller nåt) och självklart så serverade jag en trerätters meny med vegansk husmanskost!

Emil Dahlberg, chefskock på Växthuset och Anders Ramsay som varit med och utvecklat konceptet för restaurangen.

Just nu dyker det upp fler och fler restauranger i Stockholm och i Sverige som är helt eller till stor del växtbaserade. Mattias Dahlgrens nya satsning Rutabaga är väl det som fått mest uppmärksamhet (även om det dock kommer att vara lakto-ovo), men även ovan nämda Växthuset, Agrikultur, Gro, Fotografiskas restaurang, Gastrologik och ett flertal andra ställen har veganska eller lakto-ovo vegetariska menyer. INGEN av dem serverar dock vanligt hederligt käk. Det ska bara vara fem varianter av olika typer av grönsaker och helt nya skapelser i olika utföranden. Mestadels fine dining dessutom. Sverige saknar verkligen en vanlig, hederlig, men jävligt god växtbaserad husmanskostsrestaurang med ambitioner. En kvarterskrog med stil, klassiska smaker och helt enkelt inga animalier. Hur svårt ska det vara egentligen?

Inte så svårt tyckte jag och därför tog jag fram en meny, som jag fick lite hjälp av Anders Ramsay att kvalitetssäkra och restauranganpassa för att helt enkelt testa konceptet. Går det att servera vegansk husmanskost på restaurang?

Och kortfattat blev svaret ja. Så klart det går! Av vad jag uppfattade så var alla sjukt nöjda med maten och gick hem mätta som aldrig förr. Som sig bör 🙂

Här är menyn jag serverade.

Amuse-Bouche, Jordig Rädisa med Pepparrotskräm

En liten godbit som Anders snodde ihop för att få igång hungern hos gästerna. En sjukt god kombination där rostad och mald malt (!) fick agera låtsasjord och lyfta fram rädisans lite jordigare toner, och pepparroten framhävde rädisans senapstoner. Smart och sjukt snyggt dessutom!

Förrätt, Toast Skagen med palsternacka och fänkål

Tanken var att servera en så klassisk Toast Skagen som möjligt (även om Anders som är skolad delvis i Tore Wretmans kök hävdade å det bestämdaste att en äkta Skagen inte ska innehålla mer än majonnäs, dill och citron 😉 )

Jag utgick ifrån mitt vanliga recept, som ni hittar här, men då jag gärna ville hålla menyn fri från processade köttsubstitut (lite för att platsa bättre på Restaurang Växthuset typ, och för att jag testat det tidigare i veckan och gillade det) så använde jag al dente kokt palsternacka och färsk fänkål istället för avocado och tofu. Som bas för såsen använde jag också en egenslagen kikärtsmajonnäs istället för köpemajo + iFraiche som i receptet. Receptet på det har ni här:

Ingredienser:

  • 3 msk kikärtsspad
  • 3 dl rapsolja
  • 1 tsk dijonsenap
  • 2 tsk färsk citronjuice
  • Salt och vitpeppar

Gör så här:

  1. Blanda kikärtsspad, dijonsenap och citronjuice i en hög mixerskål
  2. Mixa ner rapsolja sakta medan du mixar intensivt med en stavmixer tills du får en tjock krämig mayonnaise.
  3. Smaka av med salt och vitpeppar och mixa upp igen tills du får en riktigt tjock och krämig sås

Huvudrätt, Svampskav med potatismos, bräserad savoykål och rårörda lingon

Huvudrätten bygger på mitt recept på vegansk renskav som ni hittar här. Istället för ”krossad” Oumph använde vi dock strimlad och knaperstekt ostronskivling och skogschampinjon. Anders snodde ihop ett supersmarrigt potatismos på Oatlys havregrädde och Flora vegansmör. Han beskriver det själv så här som svar på en fråga på Facebook:

Ångad/kokt potatis passeras och matas med salt, sedan rörs mjölkfritt margarin ner. När massan är jämn, stadig och ‘dragit’ ihop sig så späd den med havregrädde ala @oatly #imat lite i taget till önskad konsistens. Viktig här är att inte slå på för mycket vätska på en gång. Då klarar inte stärkelsen hålla ihop allt och man får ett vattnigt okänt mos.. Salt o peppar, muskot eller annan smaksättning om man vill..

Till det serverades också rårörda lingon samt en bräserad savoykål, där finstrimlad savoykål och tunt skivade babymorötter fick stekas med rapsolja, salt och peppar tills den mjuknade. Huuuuur gott som helst!

Efterrätt, Blåbärspannkakor med chokladsås och kardemummaglass

Receptet på blåbärspannkakorna kommer i nästa nummer av tidningen Vegourmet, så det får ni hålla er lite till tåls med (lovar att lägga in det här sen). Glassen är också lite av en kluring. Det är en av Växthusets vanliga efterrättsglassar, där kardemumma vispas in i havregrädde med hjälp av en 35 000 kr dyr glassmaskin. Dvs inte riktigt något jag har recept på =/

Chokladsåsen kan jag dock bjussa på! Den är jättegod och jätteenkel:

  1. Blanda lika delar havregrädde, gott kakaopulver och socker samt en nypa salt i en kastrull. Koka upp under omrörning.
  2. När den börjar koka låter du den bubbla på i typ 30 sek under omrörning. Det gör inget om du råkar få lite beläggning i botten, det gör bara att den smakar mer bakat = kladdkaka 😉 Klart!

Matklubben

En stor del av poängen med kvällen var att jag också skulle hålla en kort liten presentation av min matfilosofi och meny för gästerna. Min bror filmade det hela, så om ni är sugna på att höra lite mer om hur jag resonerar kring det här med vegansk husmanskost, vad jag ser som mitt mål med Jävligt Gott och min matlagning så får ni gärna ta och kolla på det här lilla klippet. Det kan vara lite svårt att höra vad jag säger ibland, men det borde gå hyfsat med ljudet lite uppskruvat 🙂

2

Semmelburgaren

Hej!

Så här i semmeltider tävlar visst alla i att hitta på nyskapande sätt att servera semlor på och banne mig om jag ska vara sämst. Jag har aldrig varit mycket för sötsaker och bakverk, så det kändes givet att om Jävligt Gott någonsin skulle göra en egen version av en semla så skulle det vara en salt en.

Jag började fundera på det här i fredags och ganska snabbt insåg jag att det närmaste en salt semla som man kommer ju givetvis borde vara en burgare. En burgare med potatismos på. Efter några minuters googlande så insåg jag att det kanske faktiskt skulle kunna funka. Det fanns andra som testat potatismosburgare, och om man bara tänkte tillräckligt kreativt och nytt så skulle det kunna funka.

Det viktigaste är dock att det är gott – oavsett hur mycket det ser ut som en semla eller ej. Och om det nu ska vara en burgarsemla så måste man förstå detta också. Det vill säga – både tydligt en burgare och tydligt en semla. Jag landade därför i en enkelt burgare, med flera små hemligheter gömda i mitten snarare än dignande över kanten som på en klassisk burgare. Det viktiga var att få till potatismoset, helthetskänslan och sen så klart smaken.

I smaken utgick jag ifrån potatismoset. Och vad passar med potatismos och en pannbiff om inte brunsås och lök? Det kändes givet. Löken istället för mandelmassan och en kantarelldoftande brunsås för att ge potatismoset extra krämighet och smak. Precis som det ska vara. En mjuk källarfranska toppad med salt och peppar fick ersätta kardemummabullen och sen var vi hemma.

Dessutom är den helt vegansk, vilket bara gör den så jävla mycket godare. Eller hur?

Så, välden. Jag ger er Semmelburgaren! Eller pannbiff med lökburgaren. Eller helt enkelt en jävligt god veganburgare. Eller en saltsemla. Vad ni ni vill kalla den. Jävligt god är den i alla fall!

Ni kan följa Jävligt Gott på Facebook och Instagram där jag postar nya recept och inspiration regelbundet. För högupplösta bilder på semmelburgaren, maila mig på kontakt@gustavjohansson.se. Receptet är skapat av mig får ej kopieras på annan blogg/tidning osv utan mitt medgivande, men dela gärna mitt inlägg! 🙂

Semmelburgare, 6 stycken

Biffen

  • 2 paket anamma färs á 325 g
  • 1 gul lök
  • 2 klyftor vitlök
  • 1 msk malen kryddpeppar
  • 2 tsk torkad timjan
  • 2 msk tomatpuré
  • 1,5 msk touch of taste brynt scharlottenlöksfond
  • 2 msk kinesisk soja
  • 1 dl ströbröd
  • 2 dl havregryn
  • 2 dl vatten
  • 2 msk potatismjöl
  • salt och svartpeppar
  • rapsolja till stekning

Potatismoset

  • 6 st medelstora king edwardpotatisar
  • 0,5-1 dl havregrädde
  • 50 g vegansmör (gärna Flora 100 % växtbaserat)
  • en nypa riven muskot
  • 0,5-1 tsk vitlökspulver
  • salt och vitpeppar

Brunsås

  • 2 dl havregrädde
  • 0,5 dl torkade kantareller
  • 0,5 dl vatten
  • 1 vitlöksklyfta
  • 0,5 tsk torkad timjan
  • 1 tsk kinesisk soja
  • 1 tsk touch of taste brynt scarlottenlöksfond
  • 0,5 msk vetemjöl
  • salt och peppar
  • 1 msk rapsolja

Stekt lök

  • 3 gula lökar
  • 1 dl öl
  • 1 msk socker
  • 1 tsk kinesisk soja
  • salt och peppar

Övrigt

  • 6 st källarfranskor eller annat hamburgerbröd
  • 2 dl rårörda lingon till servering
  • 6 st hela saltgurkor till servering
  • flingsalt och nymalen svartpeppar till topping

Gör så här

Burgarna

  1. Hacka gullöken fint och fräs tills den får färg i rapsolja
  2. Tillsätt färsen, timjan, kryddpeppar, fond, soja, tomatpuré och vitlök och fräs i ca 10 minuter så att så mycket vätska som möjligt avdunstar och färsen suger åt sig alla smaker
  3. Blanda ströbröd, havregryn, potatismjöl och vatten i en bunke och låt dra i några minuter
  4. Blanda ner färsblandningen i bröd och grynmixen och blanda väl med en slev eller med händerna
  5. Smaka av med salt, peppar och ev. mer kryddor. Om mixen är för lös för att forma biffar av, tillsätt mer havregryn. Om den är för fast, späd med lite mer vatten eller rapsolja.
  6. Teststek en liten bit färs för att se om du har tillräckligt mycket potatismjöl för att det ska binda. Stek ca 5 min på medelvärme på bägge sidor. Smeten ska binda bra utan att vara seg. Börja med lite potatismjöl i smeten och öka mängden tills du är nöjd.
  7. Forma 6 st tunna biffar som har samma diameter som bröden och är ca 1 cm tjocka. Stek på medelvärme i rikligt med rapsolja tills de får rejält med färg på bägge sidor.

Potatismoset

  1. Skala och tärna potatisen
  2. Koka tills den är mjuk och slå över i ett durkslag. Låt ånga av i ca 10 minuter så att så mycket vätska som möjligt lämnar potatisen.
  3. Tillsätt grädde, smör och kryddor och mosa potatisen med en potatisstöt eller en träslev. Mixa INTE – då blir det klister! Smaka av så att potatismoset har mycket smak, men var försiktig med grädden så det inte blir för löst. Du vill ha ett fast och smakrikt potatismos.
  4. Pressa därefter potatismoset genom en sil eller ett durkslag så du det blir riktigt fint och utan hela potatisbitar.

Såsen

  1. Blötlägg svampen i ca 15 minuter i 0,5 dl hett vatten
  2. Fräs en hel vitlöksklyfta, timjan och den blötlagda (och urpressade svampen) i rapsolja i ca 3 minuter så den får färg
  3. Tillsätt grädde, fojd, soja, salt och peppar och låt därefter koka på låg värme utan lock i ca 15 minuter
  4. Sila bort svampen och vitlöken och red därefter såsen genom att blanda lite av såsen med mjöl och därefter röra ner blandningen under ständig vispning och kokning i såsen.

Löken

  1. Skiva löken i ca 5-7 mm tjocka skivor
  2. Stek i rikligt med rapsolja i ca 20-30 minuter på medelvärme så den bryns fint utan att brännas.
  3. När löken fått fin färg och är riktigt mjuk tillsätter du öl, soja, socker, salt och peppar och låter vätskan reduceras ner tills nästan allt absorberats av löken.
  4. Låt stå och dra 5 minuter innan servering

Bygg burgarsemlan

  1. Bryn brödhalvorna i rapsolja i en stekpanna så de får fin färg
  2. Lägg en riklig sked stekt lök mitt på varje bottenbröd. Om du vill ha den rätta semmeleffekten så ser du till att ingen lök sticker ut från under kanterna. Biffen kommer pressa ner löken i en liten gömma, så du behöver inte gräva ut något bröd ur botten.
  3. Lägg på biffen
  4. Fyll en spritspåse med potatismos. Gör två-tre ringar potatismos med ett grovt munstycke utmed kanterna på biffen så det bildas en liten skål med höga kanter.
  5. Fyll hålet med två msk brunsås per burgare
  6. Lägg på locket
  7. Toppa med flingsalt och nymalen svartpeppar
  8. Servera med skuren saltgurka och rårörda lingon, ätes med en massa servetter i närheten! 😀

11

Vegansk nyårsmeny – flera förslag!

img_0517

Hej!

Det är lite lustigt faktiskt, men vart enda år som jag har haft Jävligt Gott har en och samma dag varit den som slagit alla rekord, år efter år. Dagen innan nyårsafton. Det är helt ofelbart.

Jag kan se det framför mig. Nyårspeppen är på topp. Nu jävlar ska det festas, firas och frestas som aldrig förr och så hejsan hoppsan – kommer en vegan på middag. Panik! Vad ska vi laga? Bäst jag googlar.

Och vem finns då inte här för er om inte jag? Alltid redo, som vi sa i scoutklubben! Jag känner helt in er stress, oavsett om ni är köttätare som behöver laga till en plötsligt omvänd polare/barn/svärförälder eller om ni är die hard veganer som bara behöver lite mer inspiration. Look no further.

Snarare än att ge er en meny och ett enda recept så tänker jag följa i en god gammal tradition jag skapade redan för två år sedan i ett tidigare inlägg (som ni hittar här!), och ge er ett flertal olika smarriga menyer som ni kan välja mellan. Det förra inlägget var dock nästan uteslutande lakto ovo-vegetariskt, så jag tänker att vi istället kör helvegetariskt a.k.a veganskt den här gången! Jag har lagat betydligt mycket mer veganskt de senaste två åren så nu känns det som att det är dags att uppdatera det hela lite.

Å andra sidan, vem har sagt att ni måste följa min råd slaviskt? Plocka det ni tycker låter gott och kör, det är bara ni som vet vad ni och era gäster gillar. Efterrätter har heller aldrig riktigt varit min grej så jag ger er några förslag i slutet, och lämnar er till egen fantasi!

Men kom ihåg. På nyår ska det banne mig vara lite extra lyxigare än vanligt, så ta i från tårna!

Så, från mig till er alla: 9 menyförslag till det veganska nyåret. Tre svenska, två franska, tre italienska och en mexikansk. Och en epilog.

Meny 1: Franskt – Klassiskt

DSC_3007

För dig som vill ha det bästa.

Ugnsbakad spetskål med Ultuna pepparrot

Boeuf Bourguignon – För att servera som på bilden ovan, byt ut Anammas vegobitar mot Oumph The Cunk och släng i 250 g svartkål!

Meny 2: Svenskt – Hav möter skog

img_2354

För dig som inte vill välja.

Skagentoast – Följ receptet i länken och servera på ett vegansmörstekt bröd tillsammans med en bit knaperstekt svamp (gärna Kejsarhatt eller ostronskivling!) eller Oumph Thyme and Garlic.

Renskav – För en version utan sojakött, byt ut Oumphen mot strimlad ostronskivling som du först knapersteker med lite salt, peppar och rapsolja.

Meny 3: Franskt – Grönt

img_0269

För dig som älskar kål och fine dining.

Grönkålssallad med grönkålschips och avocadocrême

Ugnsbakad blomkål med svampsås och fetatofu – Följ receptet i länken, men byt ut sabayonnesåsen mot en gräddsås och fetaosten mot den här tofun.

Meny 4: Mexican fusion

img_2192

För dig som vill hålla det hett och spännande.

Padrones – Här har jag inget eget recept, men det är enkelt! Köp små spanska Padrones di piéntos (små gröna paprikor) och stek dem i mkt olivolja i en stekpanna. När de fått färg och mjuknat lägger du dem på papper så de får rinna av och saltar rikligt med flingsalt.

Tacos på tre sätt

Meny 5: Italienskt – Lättare

img_6917

För dig som gillar pillig och lite lättare mat med mycket smak.

Kronärtskockor med basilikasås och aioli

Italiensk pastasallad

Meny 6: Svenskt – Svamp

dsc_3397

För dig som aldrig flyttade från Norrland i hjärtat.

Svampsoppa

Pitepalt

Meny 7: Svenskt – Husmanfrossa

DSC_3083 (1)

För dig som tycker att Leif Mannerström är den bästa jurymedlemen i Sveriges Mästerkock.

Rårakor med tångrom, rödlök och havrefraiche – Här har jag inget eget recept, men det krävs heller inte. Råriv fast potatis och stek i god rapsolja med salt och peppar till små plättar, ca 1 dm i diameter. Finhacka rödlök och lägg en msk tångrom, 1 msk rödlök och 1 msk havrefraiche i små bollar på rårakan. Servera med en kvist dill och en citronskiva.

Kåldolmar – Byt ut quornfärsen mot vegansk sojafärs, till exempel Anammas.

Meny 8: Italienskt – Hösttema

DSC_2928

För dig som inte riktigt kunnat släppa taget om hösten och kolhydraterna. Gör små pizzaslicear eller minipizzor till förrätt.

Pumpapizza med salvia

Risotto med knaperstekt ostronskivling

Meny 9: Italienskt – Pasta!

img_0490

För dig som gillar tunga italienska rödvin istället för skumpa.

Bruschetta med fetatofu

Krämig Pasta med soltorkade tomater

Epilog: Efterrättsförslag

IMG_7577

Blåbärspaj – Eller vilken god smuldegspaj som helst! Servera med vaniljsås eller vaniljglass. Simple is the shiet.

Lingonparfait – Eller för vegansk variant, tina veganglass något och rör ner rårörda lingon i. Låt frysa igen och voila!

Jordgubbspannacotta – Toppingen går att variera efter eget kynne! Jag använder havregrädde och gelésocker i min pannacotta.

2

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes