När Jävligt Gott tog över Restaurang Växthuset

Hej!

Hoppas allt är bra med er vänner! Solen lyser äntligen över Stockholm, och jag hörde småfåglarnas vårsång när jag gick med dottern till dagis i morse. Så fruktansvärt skönt! Det riktigt spritter i kroppen på mig. Det här vintermörkret är fan depressivt alltså. Det är lite konstigt att Sverige lyckats producera något lyckligare än Thåström med det här jävla vädret halva året…

Jag vet ärligt talat inte riktigt vad jag skulle ta mig för utan alla er fantastiska läsare som stup i kvarten mailar, kommenterar och hojtar med snälla och uppmuntrande kommentarer. Det betyder sjukt mycket! Jag vet att jag typ alltid säger det, men jag menar det verkligen.

Ett tillfälle när jag fick extra mycket av den varan var förra veckan då jag var inbjuden av Anders Ramsay och gänget bakom Restaurang Växthuset för att sätta menyn för en kväll under deras #Matklubb där de lyfter fram ”personer som på olika sätt främjar det gröna köket”. Det fanns 40 platser att boka och de gick åt på typ tre sekunder. Väldigt kul att träffa alla som kom!

Jag var först ut (typ, de hade besök av en superkock från Japan tidigare i januari, men det räknas inte riktigt… eller nåt) och självklart så serverade jag en trerätters meny med vegansk husmanskost!

Emil Dahlberg, chefskock på Växthuset och Anders Ramsay som varit med och utvecklat konceptet för restaurangen.

Just nu dyker det upp fler och fler restauranger i Stockholm och i Sverige som är helt eller till stor del växtbaserade. Mattias Dahlgrens nya satsning Rutabaga är väl det som fått mest uppmärksamhet (även om det dock kommer att vara lakto-ovo), men även ovan nämda Växthuset, Agrikultur, Gro, Fotografiskas restaurang, Gastrologik och ett flertal andra ställen har veganska eller lakto-ovo vegetariska menyer. INGEN av dem serverar dock vanligt hederligt käk. Det ska bara vara fem varianter av olika typer av grönsaker och helt nya skapelser i olika utföranden. Mestadels fine dining dessutom. Sverige saknar verkligen en vanlig, hederlig, men jävligt god växtbaserad husmanskostsrestaurang med ambitioner. En kvarterskrog med stil, klassiska smaker och helt enkelt inga animalier. Hur svårt ska det vara egentligen?

Inte så svårt tyckte jag och därför tog jag fram en meny, som jag fick lite hjälp av Anders Ramsay att kvalitetssäkra och restauranganpassa för att helt enkelt testa konceptet. Går det att servera vegansk husmanskost på restaurang?

Och kortfattat blev svaret ja. Så klart det går! Av vad jag uppfattade så var alla sjukt nöjda med maten och gick hem mätta som aldrig förr. Som sig bör 🙂

Här är menyn jag serverade.

Amuse-Bouche, Jordig Rädisa med Pepparrotskräm

En liten godbit som Anders snodde ihop för att få igång hungern hos gästerna. En sjukt god kombination där rostad och mald malt (!) fick agera låtsasjord och lyfta fram rädisans lite jordigare toner, och pepparroten framhävde rädisans senapstoner. Smart och sjukt snyggt dessutom!

Förrätt, Toast Skagen med palsternacka och fänkål

Tanken var att servera en så klassisk Toast Skagen som möjligt (även om Anders som är skolad delvis i Tore Wretmans kök hävdade å det bestämdaste att en äkta Skagen inte ska innehålla mer än majonnäs, dill och citron 😉 )

Jag utgick ifrån mitt vanliga recept, som ni hittar här, men då jag gärna ville hålla menyn fri från processade köttsubstitut (lite för att platsa bättre på Restaurang Växthuset typ, och för att jag testat det tidigare i veckan och gillade det) så använde jag al dente kokt palsternacka och färsk fänkål istället för avocado och tofu. Som bas för såsen använde jag också en egenslagen kikärtsmajonnäs istället för köpemajo + iFraiche som i receptet. Receptet på det har ni här:

Ingredienser:

  • 3 msk kikärtsspad
  • 3 dl rapsolja
  • 1 tsk dijonsenap
  • 2 tsk färsk citronjuice
  • Salt och vitpeppar

Gör så här:

  1. Blanda kikärtsspad, dijonsenap och citronjuice i en hög mixerskål
  2. Mixa ner rapsolja sakta medan du mixar intensivt med en stavmixer tills du får en tjock krämig mayonnaise.
  3. Smaka av med salt och vitpeppar och mixa upp igen tills du får en riktigt tjock och krämig sås

Huvudrätt, Svampskav med potatismos, bräserad savoykål och rårörda lingon

Huvudrätten bygger på mitt recept på vegansk renskav som ni hittar här. Istället för ”krossad” Oumph använde vi dock strimlad och knaperstekt ostronskivling och skogschampinjon. Anders snodde ihop ett supersmarrigt potatismos på Oatlys havregrädde och Flora vegansmör. Han beskriver det själv så här som svar på en fråga på Facebook:

Ångad/kokt potatis passeras och matas med salt, sedan rörs mjölkfritt margarin ner. När massan är jämn, stadig och ‘dragit’ ihop sig så späd den med havregrädde ala @oatly #imat lite i taget till önskad konsistens. Viktig här är att inte slå på för mycket vätska på en gång. Då klarar inte stärkelsen hålla ihop allt och man får ett vattnigt okänt mos.. Salt o peppar, muskot eller annan smaksättning om man vill..

Till det serverades också rårörda lingon samt en bräserad savoykål, där finstrimlad savoykål och tunt skivade babymorötter fick stekas med rapsolja, salt och peppar tills den mjuknade. Huuuuur gott som helst!

Efterrätt, Blåbärspannkakor med chokladsås och kardemummaglass

Receptet på blåbärspannkakorna kommer i nästa nummer av tidningen Vegourmet, så det får ni hålla er lite till tåls med (lovar att lägga in det här sen). Glassen är också lite av en kluring. Det är en av Växthusets vanliga efterrättsglassar, där kardemumma vispas in i havregrädde med hjälp av en 35 000 kr dyr glassmaskin. Dvs inte riktigt något jag har recept på =/

Chokladsåsen kan jag dock bjussa på! Den är jättegod och jätteenkel:

  1. Blanda lika delar havregrädde, gott kakaopulver och socker samt en nypa salt i en kastrull. Koka upp under omrörning.
  2. När den börjar koka låter du den bubbla på i typ 30 sek under omrörning. Det gör inget om du råkar få lite beläggning i botten, det gör bara att den smakar mer bakat = kladdkaka 😉 Klart!

Matklubben

En stor del av poängen med kvällen var att jag också skulle hålla en kort liten presentation av min matfilosofi och meny för gästerna. Min bror filmade det hela, så om ni är sugna på att höra lite mer om hur jag resonerar kring det här med vegansk husmanskost, vad jag ser som mitt mål med Jävligt Gott och min matlagning så får ni gärna ta och kolla på det här lilla klippet. Det kan vara lite svårt att höra vad jag säger ibland, men det borde gå hyfsat med ljudet lite uppskruvat 🙂

, , , , , , , , , , , , ,

2 Responses to När Jävligt Gott tog över Restaurang Växthuset

  1. Anna Erixon 15 februari, 2017 at 08:27 #

    Låter jättegott! Jag önskar att du tar över sturebadets restaurang en dag. Vi var där igår kväll och med tanke på vad det kostar att bara gå in och bada så är det lite snopet att det inte fanns en enda wrap eller sallad som var vego!

    • Jävligt gott
      Jävligt gott 16 februari, 2017 at 07:07 #

      Ja det är trist att det generellt sett är så svårt att få bra vegokäk ute på restaurang fortfarande!

Kommentera

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes