Archive | Brittisk mat

Vegetariska Foodhacks och smakförhöjare – vegoskolan avsnitt 3

14257486_10154514905463420_4097438746787457698_o

Öl är VERKLIGEN en smakföröjare 😉

Hej!

En av de grejer jag verkligen nördat in på de senaste åren är hur man förhöjer och tar fram smaken så mycket som möjligt i vegetarisk mat för att kompensera för frånvaron av den extra kropp och konsistens som köttet ofta ger i många klassiska rätter.

En del rätter står självklart sig fint att göras vegetariska rakt av, eller är så klart vegetariska from scratch. Men om man vill laga sådan mat som jag gör mycket av, det vill säga vegetariska och veganska varianter på klassiska vanliga kötträtter så kan det vara en poäng med att ha lite hemliga trix och verktyg i bakfickan för att kompensera för att kött och quorn eller sojakött faktiskt verkligen inte är samma sak.

Jag brukar säga att det man måste komma ihåg när man vill göra veganska varianter på kötträtter är att du inte bara tar bort en sak från en rätt när du tar bort köttet – du tar bort fem saker!

Du tar bort tuggmotstånd, du tar bort smak, du tar bort kropp och konsistens. Du tar också bort färg och du tar så klart bort proteinet. Om du vill skapa nya kompletta rätter så måste du tänka på att ersätta allt detta, och inte bara proteinet eller smaken. Annars riskerar du att få en massa besvikna veganer som inte blir mätta och undernärda eller köttätare som skeptiskt petar i maten och grymtar om ”att sånt här kan man ju inte äta”. I det här inlägget kommer jag att gå igenom just smaken och ”kroppen” i maten, och hur du på olika sätt kan få ut det mesta av den. De övriga grejerna kommer i fler inlägg framöver!

 

Tillsammans med Expressens Mitt Kök har jag spelat in sju stycken korta videoavsnitt av ”Vegoskolan” där vi går igenom lite olika vettiga tips och trix som kan vara användbara när man lagar vegetarisk mat. Tidigare avsnitt jag skrivit om har handlat om Julbordet och om Vegokorv. Dagens handlar just om hur man förhöjer smaker i vegetarisk mat!

img_2192

Ljus Soja

Ljus soja, också kallad japansk soja, är jättebra för att ge kropp och ökad sälta till olika såser, grytor, röror och att marinera med. Den ger en lätt brungrå färg till ljusa såser, så den kanske inte passar i en ljus majonnäs om man inte vill ha en lätt färgsskiftning, å andra sidan påverkar den knappt färgen alls i en gryta.

Receptförslag:

Fejkon

Japanska tacos

Srirachaspett

Mörk Soja

Mörk soja är egentligen en helt annan sorts sås än ljus ”äkta” soja, och är därför också väldigt annorlunda och det går INTE att byta ut det ena mot det andra. Mörk soja, också kallad ”kinesisk soja” har en mycket mustigare smak, nästan lite marmiteaktig och en väldigt kraftig färg som lätt tar över en sås. Det gör att det krävs mindre av den, och att den passar bättre i mustiga rätter och rätter där du vill ge färg. Exempelvis i en ”kött”gryta, i en brunsås eller i färsbiffar.

Receptförslag:

Vegetariska köttbullar med gräddsås

Veganskt renskav

Svampsoppa

IMG_4921 (800x600)

Grönsaksfond

Jag föredrar grönsaksfond framför buljongtärningar, då det är mycket lättare att dosera och (kanske för att det ofta är lite dyrare) är mycket godare och har mindre konstigheter i sig. Här finns det en riktig djungel av olika märken och sorter av färdigfonden, så du får testa dig fram till vad du tycker är bäst. Min absoluta favorit är dock Touch of Taste’s Brynta Scharlottenlöksfond. Den finns inte överallt, men den är verkligen värd att be sin butik att ta in. Det är den enda (?) grönsaksfonden på marknaden som är lite mustigare – närmare åt kalvfondshållet än kycklingshållet. Vilket ju säger sig självt är väldigt användbart.

Annars kan du koka egen! I mitt recept på dillkött har jag lite tips på hur man kan gå till väga, och där har jag också ett gott recept på ljus fond. Om du följer det receptet, men slänger ner lite mörk soja, tomatpuré, shiitakesvamp och sedan ser till att bryna (inte bränna!) ingredienserna bra innan du tillsätter vatten, så får du egen mörk grönsaksfond!

Receptförslag:

Dillkött

Höstsoppa  med svamp och rotsaker

Ramensoppa

DSC_2982

Tomatpuré

Tomatpuré är så klart en given ingrediens i till exempel vegofärssås eller korvstroganoff, men kan också användas som en smakförstärkare. Ha i en msk eller två tomatpuré i botten av en gryta och låt den brynas lite tillsammans med löken och oljan för en mustig och djup smak som sätter både smak och färg till grytan. Ett annat bra tips är att slänga ner en msk tomatpuré i smeten till dina grönsaks eller färsbiffar för att både ge lite extra sötma, färg och smak. Inte för mycket dock, purén tar lätt över!

En annan sak som är bra att känna till är att tomatpuré smakar väldigt olika beroende på hur den tillagas. Är den rå är den syrlig och ganska stark. Tillagas den i olja så den blir genomkokt blir den mycket sötare, och om du bryner den lite så blir den direkt mycket mustigare.

Receptförslag:

Hamburgare

Boeuf Bourguignon

Korvstroganoff

img_1388Shiitakesvamp

Shiitakesvamp är faktiskt helt jävla fantastiskt. Flera av er har säkert ätit den som en huvudingrediens i olika typer av asiatiska soppor och grytor, men där den verkligen skiner (enligt mig) är som grund i olika buljonger och grytor. Köpt färdig torkad shiitake i asiatiska butiker, eller torka helt enkelt själv färsk som du köper i den vanliga matbutiken genom att låta den ligga framme ett tag på ett torrt ställe. Släng ner två stycken torkade svampar i botten av grytan och låt koka med i buljongen för ett mycket mustigare resultat!

Receptförslag:

Vietnamesisk nudelsoppa -Pho

Dillkött

Veganska pilgrimsmusslor

img_1866

Näringsjäst

Näringsjäst (eller Bjäst som det vanligaste varumärket heter) är en väldigt speciell och användbar produkt som oftast hittas på olika hälsokostsaffärer. Det är en typ av berikade jästflingor med högt näringsinnehåll och en ostig smak, som påminner lite om en mix mellan typ parmesan och kycklingbuljon (i know, låter wierd, men testa!). Funkar jättebra som smaksättare i olika veganska ostsåser eller för att smula över pasta istället för parmesan och liknande.

Receptförslag:

Vegansk Philly Cheese Steak

Vegansk risotto

Vegansk pasta carbonara

img_0154

Svart Salt

Svart salt är också ännu en av dessa ovanliga, men väldigt bra produkter som allt för få känner till. Det är ett salt med hög svavelhalt som ger en lätt äggdoftande smak till det du använder det i. Det är perfekt för att simulera äggsmak i en vegansk scrambled tofu! Hittas bland annat på Goodstore och välsorterade matbutiker eller asiatiska matbutiker.

Receptförslag

Scrambled tofu

 

4

Vegansk och glutenfri svamppaj med Bea Szenfeld!

img_0359-2

Hej!

Förra helgen var jag tillsammans med Patchwork – Vinet till vego på Stockholm Food & Wine mässan i Älvsjö. Det var superkul och jag träffade en massa roliga människor! Framförallt var det sjukt kul att träffa alla er som läser bloggen då och då som kom fram för att snacka eller för att köpa en bok. 🙂

Som ni kanske vet så har jag samarbetat med Patchwork under hela 2016, och det har varit riktigt roligt och givande! Patchwork är ett vinmärke som ägs av företaget Altia som i sin tur ägs av den finska staten, lite som Vin & Sprit gjorde i Sverige innan det såldes till Pernod Ricard. Deras tanke med Patchwork var att ta fram en serie med goda viner som passar särskilt bra att ätas tillsammans med mat, och att framförallt lyfta fram hur gott och viktigt det är att också tänka på vegetarisk mat och hur det kan paras med ett gott vin.

img_0367

När de kontaktade mig i våras tyckte jag att det lät perfekt. De vill slå ett slag för att para vegetarisk mat med vin, och jag försöker ständigt utmana köttnormen och hitta nya sätt att göra det lättare både för mig själv och för andra att äta mer vegetariskt.

För mig är det självklart att äta mer grönt inte behöver innebära att man för den delen skull ger upp på allt annat trevligt och roligt i livet. Att man verkligen inte behöver ändra hela sitt liv eller sin livsstil bara för att man vill göra en positiv skillnad för sig själv, för djuren och för naturen.

Det är varför jag lägger så stor vikt vid att försöka återskapa de recept jag växte upp med, även om de klassiskt kanske setts som ”köttrecept”, och det är varför jag tycker att det är viktigt att utmana idén om den renlevande och gräsätande veganen/vegetarianen som bara äter hummus och bara dricker grönsaksjuicer. Vissa gör det och älskar det, men vissa gör det inte och det är minst lika okej!

Vem som helst kan vara vegetarian eller vegan idag, och det finns hundra olika sätt att vara det på. Och livsnjuteri är absolut en minst lika stor faktor i mitt liv och min matlagning som det är i Per Morbergs eller Leila Lindholms liv.

img_0353

Därför var det så sjukt trevligt att få hänga en eftermiddag tillsammans med den helt bisarrt coola Bea Szenfeld hemma i mitt kök här för några veckor sedan och laga en svullig och smarrig vegansk och glutenfri svamppaj tillsammans. Om ni inte känner till Bea så har ni nog antagligen levt under en sten det senaste decenniet – hon är en av Sveriges absolut coolaste designers, och gjorde bland annat kläderna som modellerna bar under Eurovisioninvigningen i Malmö förra året, och har gjort kläder till både Lady Gaga och ställt ut på Kungliga Operan. Hon hade med sig sjukt mycket snygga och roliga grejer till inspelningen, som bland annat en bok om vegetarisk kosthållning från 1800talet!

img_0340

Att baka glutenfritt var lite av en ny erfarenhet för mig, men det gick det med – och framförallt så gick det också att göra jävligt gott och det är ju det viktigaste!

Här är den längre filmen från när Bea var på besök. Den innehåller receptvideon på pajen mitt i!

Svamppaj med Lock, 6-8 bitar

Pajdeg

  • ca 250 g glutenfri mjölmix
  • 150 g vegansmör
  • 3 msk vatten
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 1 msk socker
  • 1 tsk salt

Pajlock

  • ca 250 g glutenfri mjölmix
  • 150 g vegansmör
  • 3 msk vatten
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 1 msk socker
  • 1 tsk salt

Fyllning

  • 1 kg blandade färska svampar (yes, det är mycket!)
  • 250 g svartkål
  • 5 dl växtgrädde (OBS – för glutenitolleranta rekommenderas en typ som är garanterat glutenfri, vilket bland annat oatly’s inte är då den processas i fabriker som också bearbetar gluten)
  • 2 klyftor vitlök
  • 2 kvistar färsk rosmarin
  • 1 gullök
  • 1,5 msk mörk kinesisk soja
  • 1,5 msk dijonsenap
  • 1 msk svampfond
  • 1 msk maizena och lite vatten eller mjölk till redning
  • 2 msk vegansmör
  • salt och peppar

img_0364

Gör så här

Pajdeg

  1. Ta fram två bunkar och blanda två uppsättningar rumstempererat smör och mjölmix i varsin bunke så att smöret fördelas jämt.
  2. Blanda ner vattnet, sockret, saltet och vinägern och forma till en fast deg utan att knåda för mycket.
  3. Kavala ut lockdegen till en rund platta, ca 1 dm större diameter än pajformen, mellan två bakplåtspapper och lägg i kylskåp i ca 20 min.
  4. Pressa därefter ut bottendegen i en pajform med 3-4 cm höga kanter och grädda i ca 10 minuter på 200 grader. Se till så degen kommer hela vägen upp till toppen av kanterna. Stick några hål i botten med en gaffel och pressa ner en massa aluminiumfolie i formen innan du gräddar den så riskerar du inte att degen bubblar upp.

Fyllningen

  1. Samtidigt som pajbotten gräddas så rensar och hackar du svampen.
  2. Börja med att fräsa vitlök och lök i smör tills det mjuknar och fräs därefter svampen i omgångar i samma kastrull. Det tar ganska lång tid att förvälla så mycket svamp, så ha lite tålamod. Släng också i rosmarinkvistarna och salta och peppra.
  3. När svampen har förvällt och fått en del färg så häller du i  svartkålen (som du sköljt, rensat bort den hårda stammen på och rivit i bitar) grädden, senapen och och sojan och låter koka i ca 10 minuter.
  4. Smaka av med mer salt och peppar (det ska vara ganska mycket smak) och red tills det är en halvtjock konsistens på stuvningen. För tjock så blir pajen stabbig och för tunn så blir den rinnig, ni fattar nog.

Gör pajen

  1. Sleva upp svampstuvningen i pajformen. Den ska täcka nästan hela vägen upp. Det är bra om du låter ungefär en centimeter av pajkanten sticka upp ovanför stuvningen.
  2. Ta den platta pajlocksdegen och lägg försiktigt över pajen med svampfyllning.
  3. Knip fast den i kanterna och gör ett litet mönster på toppen så ångan kan komma ut.
  4. Grädda 15 minuter på 200 grader, eller tills locket fått lite färg. Glutenfri deg får inte färg på samma sätt som vanlig deg, så grädda inte för länge.
  5. Servera med en god sallad och ett glas av Patchwork IGP Marche – ett fantastiskt smarrigt, ekologiskt och veganskt rödvin!

img_0362

2

Vegansk Brunch

Hej!

Som ni kanske har koll på så kör jag ett roligt litet experiment tillsammans med Flora 100 % Växtbaserad den här veckan som går ut på att jag helt ställt om min frukost till just – 100 % växtbaserad! Än så länge har det gått finemang, och jag saknar faktiskt inte mina gamla mejeriprodukter ett dugg. Det enda trista är att de flesta vegoostar jag lyckats få tag på än så länge är så rackarns små, så de tar slut fort!

Flora 100 % växtbaserad är dock verkligen förvånansvärt bra! En del andra vegosmör smakar ganska konstgjort – ni vet lite sådär biopopcornsaktigt – av smöraromerna som tillsätts, men med Flora har jag faktiskt inte ens reflekterat över att det inte är vanligt smör på mackan. Enda skillnaden är att det är lite mjukare, men det är ju bara positivt när det ska bres på mackan.

gustavbrunch-2Well well, till saken. Anledningen till att vi gör det här samarbetet är för att uppmärksamma vilken sjukt stor skillnad det kan göra om du även byter ut din frukost mot ett grönare alternativ. I Sverige är det över 10 % av befolkningen som är vegetarianer eller veganer, men en väldigt mycket större andel (40-50 %) anger i olika undersökningar (Källa: SVD) att de byter ut ett eller flera mål i veckan mot ett vegetariskt alternativ och gärna vill äta mer vegetariskt. Det många dock glömmer bort är att även frukosten kan göras grönare, inte bara lunchen eller middagen!

se2016_44361_wenderfalck_frukost_grafer-1

flora-5 flora4Frukosten är dock kanske den måltid som är absolut mest vanestyrd av alla måltider, och många äter exakt samma grej till frukost varje dag. En undersökning som YouGov genomförde åt Flora inför den här kampanjen visar att de flesta är väldigt obenägna att ändra sina frukostvanor för att minska sin köttkonsumtion (79 %), de äter oftast samma sak varje dag (53 %) och har inte reflekterat över att äta en mer miljövänlig frukost (82%). När man väljer vad man ska käka till frukost så är det absolut viktigaste att det är gott (46 % svarar mycket viktigt, och 52 % svarar generellt att smaken är viktigast när de väljer mat överlag) och minst att det är bra för miljön (23 % svarar inte alls viktigt, och bara 7 % väljer mat främst på grund av detta!).

Så – jag varandes jag, tänker så här. Vi får väl hitta på ett sätt så att folk kan äta lite miljövänligare utan att de ska behöva ändra sina matvanor alls och visa att grönt faktiskt kan vara riktigt jävla gott?

Therefore I give you – the 100 % Växtbaserad Brunch! Eller Vegan English Breakfast, eller vad du nu vill kalla det. Gott är det iaf! (Och nej – så jag inte blir stämd för något här – det kommer inte att var EXAKT lika dant, men om det inte är jävligt gott så får ni pengarna tillbaks!)

Glöm inte att följa mig på Instagram och Facebook om ni inte redan gör det! Där postar jag mycket mer regelbundet 🙂

img_0154

Scrambled Tofu 2-3 portioner

  • 200 g fast tofu
  • 1/2 dl havregrädde
  • 1 liten gul lök
  • 1/2 tsk vitlökspulver
  • 1/2 tsk salt
  • 1 krm gurkmeja
  • svartpeppar
  • Flora 100 % Växtbaserad att steka i
  • Olivolja till servering!
  • Kruspersilja till servering

Hacka lök och fräs mjukt i Flora 100 % Västbaserad. Smula sönder tofun med händerna och stek med i några minuter. I med kryddorna och grädden och koka i 5 minuter. Tillsätt lite mer grädde om det kokar för torrt.

Ringla över lite mer svartpeppar, kruspersilja och olivolja innan servering

img_0158

Fejkon – Veganskt bacon

  • 250 g fast tofu
  • 3 msk ljus soja
  • 4 tsk liquid smoke
  • 1/2 tsk socker
  • 1/2 dl rapsolja

Alla ingredienser går att variera mängdmässigt efter önskat resultat. För ett saltare eller mer rökigt resultat öka mängden soja eller liquid smoke.

Om du inte har en jättejättefast tofu från början, så öppna förpackningen och lägg tofun i press mellan två nedtygda tallrikar invirad i hushållspapper i ca 30-60 minuter först. Skiva därefter tofun så tunt du kan, alternativt tärna om du hellre vill ha det så, och lägg tofun i en plastpåse tillsammans med de övriga ingredienserna. Låt marinera minst en halvtimme och värm därefter upp en stekpanna till medelhög värme. Ha ner påsens hela innehåll i stekpannan, marinad och allt och stek tills att marinaden har reducerats bort och tofun blivit knaprig och tagit upp smaken från all marinad. Käka genast, eller låt svalna, det är helt upp till dig.

Vita bönor i tomatsås, 2-3 portioner

(Det här receptet lagade jag vid ett annat tillfälle, men jag fick 5 personer som specifik efterfrågade detta när jag visade bilder på maten i efterhand, så jag slänger med det också).

  • 2 burkar kokta små vita bönor
  • 3 msk tomatpuré
  • 1 msk socker
  • 1/2 msk vitvinsvinäger
  • 1 tsk vitlökspulver
  • 1 tsk lökpulver
  • 2 dl vatten
  • 2 msk bönspad
  • 1 msk grönsaksfond
  • 1 msk rapsolja
  • Valfritt: 1/2 tsk torkad oregano
  • Salt och peppar

Värm upp en stekpanna med rapsolja. Tillsätt tomatpuré, vitlökspulver, lökpulver, socker och ev. oregano. Fräs i 30 sek på medelvärme.

Häll av bönorna och spara en del av spadet. Häll ner resten av ingredienserna, plus bönor och spad i stekpannan och koka i 5-10 minuter tills du får en såsig konsistens utan att bönorna kokar sönder. Smaka av med socker, vinäger och salt tills du får en smak du gillar.

img_0168-1

Övriga tillbehör

  • 1-2 Valfria vegokorvar per person
  • 1 tomat per person
  • Några skivor gott bröd
  • En massa kaffe och färsk apelsinjuice (eller vad du nu föredrar)

Stek dem! Skär tomaten på hälften för bäst resultat, och stek brödskivorna i Flora 100 % växtbaserat om du vill. Brunch är inte till för att gå ner i vikt! 🙂

Lägg alla olika rätter i egna skålar, eller servera direkt ur stekpannan och låt folk förse sig bäst de vill!

I samarbete med Flora 100% Växtbaserad.

4

Powered by WordPress. Designed by Woo Themes